清油火锅配方1
步骤1：制作糍粑辣椒。取新一代干辣椒25千克放入锅内，倒入清水40千克，大火烧开，改小火煮30分钟，捞出辣椒，用绞肉机粉碎成糍粑辣椒。
步骤2：加工香辛料。取桂皮、八角各500克，山柰、丁香各50克，香茅草250克，灵草、白豆蔻各100克混合均匀，倒入高度白酒500克拌浸30分钟。
步骤3：熬制火锅油。大锅放炼制好的熟菜子油100千克，烧至150℃-170℃，下入步骤1加工好的糍粑辣椒，大火炒制20分钟，使糍粑辣椒全部散开，转小火炒制50分钟，放入香料，小火煸炒30分钟出香味后，倒入高度白酒500克，关火，盖上盖子焖2小时，揭盖后过滤料渣，只留油脂。
步骤4：炒火锅底料。取炼制好的熟菜子油50千克烧至140℃-150℃，下入郫县火锅豆瓣25千克，小火炒制30分钟（要不断搅拌，以免糊锅），放入香料（香料加工方法和用量同步骤2），小火煸炒40小时，倒入高度白酒500克，关火，盖上盖子焖2小时，揭盖即成火锅底料。
步骤5：调制清油火锅。取火锅1个，下入步骤4炒好的火锅底料250克、火锅油2000克、清水1500克、盐20克，鸡精50克，撒入青花椒20克、干辣椒节50克，上桌后烧开即可。
清油火锅配方2
步骤1：处理辣椒。取特大炒锅一个，倒入清水20千克，放入新一代干辣椒15千克，大火煮30分钟，待辣椒变软，捞出辣椒沥水后放入容器内，静置一夜。第二天上班时，将回软的辣椒放入绞肉机内粉碎即成糍粑辣椒。
这里需要特别说明一点：刚刚煮好的辣椒是不能直接使用的，最好放置一夜再粉碎。在放置的过程中，辣椒的辣味和红色素能更好地释放。
步骤2：处理香料。取八角230克，丁香、灵草各100克，桂皮120克，千里香、陈皮各150克，荜拨、良姜、草豆蔻各130克，香叶、小茴香各300克，甘草、草果各200克，干香茅草60克，山柰180克，排草170克混合均匀，放入机器内打成细粉。将香料粉倒入不锈钢盆内，再倒入高度白酒1500克，用保鲜膜将盆密封好，存放2小时后方可使用。
步骤3：炒制底料。大炒锅内放入生菜子油100千克，大火加热至170℃时，下入蔬菜料（圆葱、大葱段各5千克，小香葱、干葱头各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出蔬菜料，放入炼香的鸡油和熟猪油各30千克，小火加热至油脂全部熔化，当油温达到160℃-170℃时，下入糍粑辣椒15千克、鹃城牌火锅豆瓣酱30千克，大火炒散转小火将糍粑辣椒的水分炒干，加热约1小时后，下入冰糖3千克，用小火将冰糖炒至熔化，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制20分钟，再放入干的青花椒、干的红花椒各1750克（两种花椒提前用温水清洗一下），继续微火炒制10分钟，下入醪糟、白酒各2千克，翻炒均匀后关火，盖上盖子，用保鲜膜将容器密封，常温下存放1周方可使用。
步骤4：分离油、料。取装有熬好料的容器放入蒸箱内，加热至油全部融化，取出容器，将油和料渣分离。油即为火锅油，料即为火锅底料。
步骤5：调制清油火锅。调制火锅料时，取150克火锅底料放入火锅内，注入烧沸的大骨汤1000克和火锅油1500克，下入调料（冰糖5颗，葱段、姜片各10克，盐、鸡粉各20克，白胡椒粉5克，干辣椒节30克，干青花椒40克）即可。
